Este es un debate que apenas existía hace quince años. Pero hoy, se ha convertido en una línea divisoria entre los amantes del vino y especialmente los críticos de vino. El azufre (o sulfitos), un conservante clásico del vino, es atacado por algunos y defendido por otros. ¿Qué debemos pensar?
No podía faltar el famoso «contiene sulfitos», presente en la mayoría de botellas de vino, mención obligatoria a partir de 10 mg / l (SO2 Total). Azufre, SO2, dióxido de azufre o sulfitos: estamos hablando de lo mismo. El contenido total de dióxido de azufre no puede exceder los siguientes límites en Europa (para agricultura convencional):
- 150 mg / L para vinos tintos
- 185 mg / L para vinos espumosos
- 200 mg / Lpara vinos blancos y rosados
Tenga en cuenta que todos los vinos pueden contener sulfitos, incluidos aquellos a los que no se les ha añadido sulfito: durante la vinificación, las levaduras producen azufre de forma natural. Por eso debemos usar “sin sulfitos añadidos” para hablar de vinos naturales.
¿Cuál es el uso del azufre en el vino?
El dióxido de azufre (SO2) es el aditivo químico más utilizado en la elaboración del vino y también el más controvertido por razones de sabor, pero también para la salud. Es un antioxidante que ralentiza la velocidad de las reacciones de oxidación y también es un antimicrobiano. Su uso en la vinificación tiene como objetivo inhibir o matar determinadas levaduras y bacterias consideradas indeseables y proteger el vino de la oxidación.
En la producción de Uruguay se utiliza en diferentes etapas de la vinificación y el vino terminado lo contiene en forma de sulfitos. También debe saber que la fermentación de la uva a veces produce «naturalmente» azufre, incluso en los vinos … no azufre. Tenga en cuenta también que el dióxido de azufre (SO2) no tiene nada que ver con el polvo de azufre amarillo que se rocía sobre las vides para protegerlas del oídio (que también se puede utilizar en un método de cultivo. orgánico).
El azufre se ha utilizado en la elaboración del vino durante mucho tiempo. La primera mención explícita de su uso se remonta a un decreto alemán de 1487 que autorizaba a los viticultores a quemar virutas de madera que contenían azufre en toneles utilizados para conservar el vino. Es un método de desinfección eficaz que todavía se practica en la actualidad y que se llama «mecha» (usamos más polvo de azufre puro que virutas de madera) incluso si la limpieza con vapor se vuelve ahora una alternativa.
Pero el SO2 se utiliza principalmente para controlar la fermentación y estabilizar el vino en el momento del embotellado. Hay principalmente cuatro momentos en la vida del vino en los que el dióxido de azufre se usa comúnmente en la elaboración del vino.
En la cosecha, se puede poner en forma de metabisulfito para limitar la acción de las levaduras silvestres y evitar la oxidación, así como un inicio incontrolado de fermentación. Aquí el azufre juega un papel de desinfectante preventivo para evitar que las “heridas” (uvas reventadas por ejemplo) vayan mal (una sulfitación totalmente inútil cuando la vendimia es perfectamente sana, sin reventar granos y que se maneja con cuidado, en una caja pequeña, sin aplastar la uva por su propio peso).
Durante la trituración Se puede añadir azufre para evitar el inicio de la fermentación con levaduras autóctonas y para realizar fermentaciones con levaduras seleccionadas.
Durante la fermentación Se puede agregar azufre en cualquier momento, pero con mayor frecuencia al final de la fermentación para detener o prevenir la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en ácido láctico, mucho menos agresivo) que se busca con más frecuencia en los tintos que ropa blanca.
Finalmente podemos agregar algunos a la hora de embotellar para evitar la oxidación (o cualquier otra acción microbiana) en la botella de vino durante su conservación.
Esta forma de hacer las cosas es la versión “clásica” de la enología, la que solemos aprender en la formación enológica donde el espíritu es ante todo no correr el menor riesgo.
¿Por qué se critica el uso de azufre en el vino?
Cualquier viticultor serio que quiera que sus vinos reflejen la expresión de sus terruños de la forma más fiel posible, debe limitar al máximo la adición de azufre. Por qué ? Por dos razones principales. Uno que no tiene nada que ver con cuestiones de terruño es simplemente un problema de salud: algunas personas son alérgicas o toleran mal el azufre, lo que generalmente resulta en un dolor de cabeza a veces violento y reacciones cutáneas ( enrojecimiento). El segundo motivo es de carácter gustativo: el azufre “bloquea” la expresión aromática del vino, lo encierra en una especie de camisa de fuerza que lo encierra, sin olvidar las notas tostadas y de fósforo que delatan su excesiva presencia.
¿Podemos prescindir o al menos reducir significativamente la adición de azufre en el vino?
Hemos expuesto el método clásico de utilizar azufre en el vino, pero la realidad sobre el terreno es muy diferente. Cuando manejamos bien nuestras viñas sin productos químicos, “enseñándoles” a defenderse de forma natural, obtenemos uvas sanas que no necesitan sulfurarse durante la vendimia.
Luego, en un sótano perfectamente conservado, la «desinfección» por azufre también es inútil, o en dosis homeopáticas durante el trasiego (paso de un recipiente a otro) durante el cual se puede tomar la precaución de una luz. sulfitación para evitar cualquier riesgo de oxidación.
Finalmente, para evitar cualquier posible problema de embotellado, el vino puede estar ligeramente sulfurado durante el embotellado.
También podemos notar que los vinos tintos tienen menos “necesidad” de azufre que los vinos blancos porque tienen antioxidantes naturales de los hollejos y taninos, mientras que los blancos (que fermentan sin hollejos) no. Un dióxido de carbono natural ligero también protege eficazmente el vino de cualquier oxidación. Por el contrario, los vinos blancos dulces, que por definición contienen una alta dosis de azúcares (que solo piden seguir fermentando) deben ser “bloqueados” por una alta dosis de azufre.
Conclusión: azufre, sí, ¡pero en pequeñas dosis!
El azufre, en dosis muy bajas, puede ser amigo del vino, para evitar que se oxide o se convierta en vinagre (lo que a veces ocurre entre los viticultores que no son expertos en azufre en absoluto); por tanto, es tranquilizador, sobre todo para los vinos destinados a una crianza prolongada. Pero su uso excesivo (en promedio más de 40 g para un tinto y 60 g para un blanco seco) afecta claramente a la expresión de sus cualidades gustativas y puede molestar a las personas con poca tolerancia a los sulfitos.
Desafortunadamente, formateado por una enología muy técnica, muchos viticultores todavía juegan demasiado con dosis innecesariamente altas de azufre, aunque la tendencia media es, afortunadamente, hacia una caída significativa de las dosis de SO2 en el vino.
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